材料（4人前）

真鯛の昆布締め

・鯛（真鯛・切り身）　20切
・昆布茶 （顆粒）　8g
・⽩ワイン　５０ml
・⽔　５０ml

ラーメンの基本だし

・あさり（砂抜きしたもの）　４００ｇ　※煮出した出汁のみを使用
・固形鍋つゆの素（鶏出汁）　1個
・昆布（15cm）　1枚
・⽩ワイン　９０ml
・⽔　２７０ml

ドレッシング

・柚⼦こしょう 　２０ｇ
・レモン汁　４０ml
・粒マスタード　３０ｇ
・⽩だし　３０ml
・薄⼝醤油　１５ml
・EXバージンオリーブオイル　８０ｇ
・氷　適量

ラーメン

・中華麺　２玉（240g）
・新⽟ねぎ　1/2 個
・カイワレ⼤根　1パック
・⼤葉　10枚
・刻み海苔　適量
・糸唐⾟⼦　適量
・柚子　（1 個）

〆のあさりごはん

・あさり（砂抜きしたもの）　４００ｇ　※剥き身のみを使用
・卵 4個
・白飯　適量
・黒こしょう　適量

作り方

真鯛の昆布締め

• ⽩ワインと水を鍋に入れて沸騰させたら中くらいのボウルに移し、昆布茶を加えてよく混ぜ氷⽔をはった大きいボウルにつけて冷やす。
• 中ボウルに鯛を入れてよくかき混ぜ、氷水で冷やしながらつけておく。

ラーメンの基本だし

• 鍋に⽔、⽩ワイン、昆布、固形鍋つゆの素を⼊れて火にかける。
• あさりを⽔道でこすり洗いし、①の鍋に⼊れ、沸騰したら昆布を取り出す。
• ⾙の蓋があいたものから順にボウルに取り出す。→〈〆のあさりごはん〉で使用
• あさりを全部取り出したら、ザルにリードペーパーを敷き、だしを別のボウルに濾す。

ドレッシング

• シェイカーに柚⼦胡椒、レモン汁、粒マスタード、EXバージンオリーブオイル、⽩だし、薄⼝しょうゆ、氷を⼊れ、よく振って混ぜ合わせる。

ラーメン

• 新⽟ねぎは⽪をむき、ベンリナーを使ってスライスし、冷水につけておく。
• 大葉はハサミを使って千切りに、カイワレ⼤根はハサミを使って根の部分を切り落としてバットに入れておく。
• 刻みのり、糸唐⾟⼦もバットに準備しておく。
• 新⽟ねぎの⽔を切る。バットに⼊れておく。
• 中華麺をゆでる。その間に、ザルと氷を準備しておく。
• ゆであがったらザルにあけ、冷⽔をかけながらぬめりをとる。ぬめりが取れたらザルごと氷⽔につけて冷やし、こしを出す。
• 麺が冷えたら⽔を切り、よく絞る。

盛り付け

• 真鯛の昆布締め〉でつけておいた鯛をザルにあけ、リードペーパーで軽く汁をふき取る。
• 〈ラーメン〉で用意した麺を器に盛り、〈ラーメンの基本だし〉をかけ、新⽟ねぎ、①の鯛、カイワレ大根、⼤葉、刻みのり、糸唐⾟⼦の順番で盛り付ける。
• オリーブオイルと黒胡椒をかけ、柚子の皮を削りかける。
• 仕上げに〈ドレッシング〉をかけて完成。

〆のあさりごはん

• 〈ラーメンの基本だし〉でボウルに取り出したあさりの身を殻から外す。
• 〈白飯を器に盛り、あさりの身を盛り付けて卵⻩を置く。胡椒をふりかけて完成。

材料（4人前）

・⽣ハム　10枚
・トマト⽸（ホール）　1⽸（400g）
・⽟ねぎ　1/4 個
・ピーマン　2 個
・しいたけ　3 枚
・キャベツ　1/4 個
・豚ひき肉　300g
・クミン(粉) 1g
・オールスパイス　3g
・ミックスハーブ（ドライ）　2g
・ガーリックパウダー 　2g
・⾚ワイン　50g
・塩　5g
・オリーブオイル　適量

薬味

・イタリアンパセリ　50g
・柚⼦こしょう　5g
・にんにく（チューブ）　1g
・オリーブオイル　適量

作り方

トマト煮込み

• トマト⽸を鍋に開け、滑らかになるまでハンドブレンダーを回したら⽕にかけ、煮詰める。
• 玉ねぎ、ピーマン、しいたけ、キャベツを食べやすいサイズにカットしてバットに入れておき、可食部以外のかたい芯や切れ端などを別の鍋に⼊れておく。
• ②の野菜の鍋にカットした⽣ハムと具材が浸かる量の水を⼊れて⽕にかけ、ブイヨン（出汁）を取る。
• およそ10 分間加熱して出汁が出たら、ブイヨンをザルで濾す。
• ブイヨンをとる間にサルシッチャを作る。豚ひき肉、クミン、オールスパイス、ミックスハーブ（ドライ）、ガーリックパウダー、⾚ワイン、塩をボウルに⼊れて混ぜ合わせる。
• よく混ぜ合わせたらハンバーグ型に成形する。
• 熱したフライパンにオリーブオイルをひき、サルシッチャを並べて両面を焼く。
• 焼き⾊が付いたらフライパンから取り出しておく。
• ⑧のフライパンに②でカットしておいた野菜を入れて炒める。
• フライパンにサルシッチャを戻し、①で煮詰めたトマト、④のブイヨンを加え、蓋をして5分ほど弱⽕で煮込む。
• 皿に⑩を盛り付けて完成。
  ☆余ったブイヨンはスープとしてもいただける。

薬味

• イタリアンパセリを刻んで、柚⼦こしょう、にんにく、オリーブオイルと混ぜ合わせる。